Il manuale HACCP per il panificio industriale

Contenuti del Manuale HACCP e le buone prassi igieniche per il settore della panificaizone industriale

Il Manuale HACCP deve fornire le indicazioni tecniche ed i riferimenti metodologici ed operativi utili ad assicurare il raggiungimento e il mantenimento di requisiti legali.

Il Manuale HACCP deve contenere la descrizione dei criteri generali e delle modalità specifiche da seguire per la definizione e l’attuazione del metodo HACCP nel settore della panificazione industriale.

Come viene definito un panificio?

Il panificio è un’Impresa o un laboratorio la cui attività principale è la preparazione, la vendita e/o la degustazione di pane, di pane speciale e di altri prodotti di panificazione prelibata, dolci o salati e/o altri prodotti simili.

Caratteristiche del Manuale HACCP del panificio

Ogni panificio è tenuto al rispetto di determinate condizioni igieniche nel corso della produzione e del trasporto sia delle sostanze alimentari sia delle eventuali bevande.

Tali condizioni ottimali, sulle quali deve basarsi un manuale HACCP, vengono riprese ed approfondite dal Reg. 852/2004 e sono requisiti imprescindibili.

Tra le misure da osservare per assicurare che le attività produttive si svolgano in presenza di condizioni igieniche adeguate, rientrano:

• Requisiti generali per i locali di lavoro (inclusi gli spogliatoi per il personale);
• Requisiti specifici all’interno dei locali in cui i prodotti alimentari vengono lavorati e trasformati;
• Servizi igienici e impianti sanitari;
• Rifornimento idrico (acqua potabile) ed acque di scarico (acque reflue);
• Attrezzature di lavoro ed apparecchiature che entrano a contatto con gli alimenti, dagli ingredienti al prodotto da forno finito;
• Trasporto degli ingredienti e del prodotto da forno;
• Smaltimento dei rifiuti;
• Igiene e formazione del personale che opera nel panificio;
• Gestione delle materie prime, dall’accettazione alla manipolazione;
• Controllo degli agenti infestanti;
• Pulizia dei locali, delle attrezzature e dei mezzi di trasporto;
• Gestione della rintracciabilità e di eventuali richiami dal mercato.

Le modalità con cui il panificio risponde agli adempimenti obbligaori sono definite dalle misure descritte nel Manuale HACCP.

Le misure descritte nel Manuale HACCP del panificio sono da intendersi quindi come norme di buona lavorazione per la gestione di tutte le attività che si svolgono all’interno dei locali di lavoro.

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Quali documenti deve avere un panificio per l’HACCP?

Il panificio deve avere tutta la documentazione che occorre per dimostrare di avere un programma HACCP e di attuarlo efficacemente, secondo le modalità eventualmente trascritte nel Manuale HACCP, a partire da:

• Descrizione del sistema materie prime del processo e dei prodotti
  • Indicazione della materie prime impiegate
  • Descrizione del ciclo di lavorazione
  • Tipologia e caratteristiche dei prodotti realizzati
• Descrizione dei rischi e dei punti critici di controllo individuati e delle misure preventive adottate;
• Descrizione delle azioni di monitoraggio e delle azioni correttive per ogni CCP
• Modulistica necessaria a registrare i risultati del monitoraggio;
• Altre attività previste dal programma HACCP.

La documentazione del programma HACCP include quindi le istruzioni scritte indicanti le modalità da seguire per la realizzazione di alcune attività critiche, come ad esempio la sanificazione, la gestione delle etichette e degli eventuali allergeni.

Pertanto i documenti di registrazione per la gestione HACCP del panificio vanno conservati al fine di dimostrare il conseguimento della qualità richiesta anche in termini di salubrità degli alimenti.

Obblighi di legge e HACCP nei panifici

I principali obblighi di legge da rispettare in termini di salubrità e sicurezza degli alimenti nei panifici industriali:

• Reg. n°178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare;
• Il Reg. n°852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari;
• Reg. CE 1881/2006 e s.m.i. per i tenori massimi di alcuni contaminanti dei prodotti alimentari;
• Decreto Min. Salute del 27.08.2004 e s.m.i. Prodotti fitosanitari e limiti massimi di residui nei prodotti destinati all’alimentazione
• HACCP in microbiological safety and quality
• Codex alimentarius – codex guidelines for the application of the HACP system
• Ulteriori norme nazionali, regionali e locali (per i requisiti dei locali nei regolamenti edilizi).

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