Le allergie insieme alle intolleranze alimentari coinvolgono un numero molto ampio di persone in tutto il mondo, generando talvolta conseguenze pericolose

Gli allergeni sono proteine che stimolano rapidamente il sistema immunitario del soggetto allergico alla produzione di anticorpi, che rilasciano quelle sostanze chimiche organiche che poi finiscono con lo scatenare la reazione allergica vera e propria.

Negli ultimi anni le allergie rappresentano un problema che interessa sempre più maggior numero di soggetti, causate da alimenti specifici o loro componenti che possono provocare reazioni avverse. Tali reazioni sono generalmente classificate come allergie alimentari.

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Allergeni rilevanti

Gli alimenti responsabili di allergie alimentari sono oltre 120, ma solo un numero ristretto causa reazioni allergiche.

Solo 14 sostanze o prodotti necessitano della etichettatura obbligatoria degli allergeni in base alla legislazione dell’UE:

• Cereali contenenti glutine;
• Crostacei e prodotti a base di crostacei;
• Uova e prodotti a base di uova;
• Pesce e prodotti a base di pesce;
• Arachidi e prodotti a base di arachidi
• Soia e prodotti a base di soia;
• Latte e prodotti a base di latte;
• Frutta a guscio;
• Sedano e prodotti a base di sedano;
• Senape e prodotti a base di senape;
• Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo;
• Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10mg/kg o 10mg/l;
• Lupini e prodotti a base di lupini;
• Molluschi e prodotti a base di molluschi.

Inoltre, le reazioni allergiche sono dose-indipendenti e sono quindi sufficienti piccole quantità dell’alimento contenente l’allergene per determinare la risposta del sistema immunitario e provocare i relativi sintomi.

Allergeni occulti

Il fenomeno degli allergeni occulti è legato alla presenza in modo non evidente di un allergene in un alimento, apparentemente non correlato al cibo verso cui è presente l’allergia; un esempio classico è rappresentato dalle guarnizioni di un dolce con gelatina di pesce (che a sua volta, potrebbe contenere tracce di proteine di altri animali).

Il miglior modo per affrontare il problema degli allergeni occulti è il rispetto della legislazione sulle procedure di etichettatura che mira a consentire l’esatta conoscenza degli ingredienti, compresi quelli minori

Come gestire i rischi allergenici

Il comparto alimentare è soggetto all’obbligo di legge di produrre alimenti sicuri per i consumatori (art. 14 del Reg. CE n.178/2002) e per quanto riguarda gli allergeni ottempera tale obbligo nei seguenti modi:

• realizzando un sistema di gestione della sicurezza alimentare in base ai principi dell’Hazard Analysis and Critical Control Point – HACCP;
• etichettando i prodotti alimentari per informare i consumatori della presenza di allergeni.

Formazione ed informazione

L’allergia alimentare necessita di una corretta informazione del consumatore per diffondere la consapevolezza delle problematiche connesse alle patologie e promuovere la formazione di coloro che operano nei vari ambiti in cui le reazioni allergiche si possono verificare, allo scopo di prevenirle e curarle. La formazione del personale dell’industria alimentare o della ristorazione collettiva è di notevole importanza e deve riguardare non solo i principi di sicurezza e nutrizione, ma anche quelli relativi alle problematiche connesse all’allergia alimentare. Il personale deve divenire consapevole che la presenza, anche in piccole quantità, di un allergene nel cibo può determinare problemi gravi, persino fatali, quando ingerito da una persona allergica a quella sostanza.

Infine, In particolare, nell’ambito dell’industria alimentare, la formazione riguarda:

• la produzione, con norme di buona pratica per evitare la presenza di allergeni nascosti (per contaminazione o per errori grossolani);
• interventi mirati a sviluppare metodiche che portino a prodotti sicuri facilmente riconoscibili da parte dei consumatori, ed evitare etichettature precauzionali (può contenere…).

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