Sicurezza Alimentare: obblighi degli operatori e tecniche di controllo
Per Operatore del Settore Alimentare – OSA si intende “la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo”.
Il Regolamento 852/2004 stabilisce le norme generali da adottare in materia di igiene di qualsiasi prodotto alimentare ed è rivolto a tutti gli Operatori del Settore Alimentare, a prescindere dal loro ruolo nella filiera alimentare e dal tipo di alimento prodotto.
La normativa rende obbligatoria l’adozione del sistema HACCP: tramite questo strumento, tutte le aziende alimentari sono tenute ad effettuare un controllo continuo della propria attività e quindi al rispetto degli standard igienico-sanitari nell’esecuzione della loro attività produttiva. Tutti gli operatori alimentari devono inoltre attuare un sistema di rintracciabilità efficace, che sia in grado di reperire, in qualsiasi momento, la posizione di ogni alimento e tutte le informazioni che lo riguardano.
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Operatori del settore alimentare
Gli OSA devono rispettare determinati requisiti igienici per quanto riguarda i locali di produzione, il confezionamento degli alimenti, il trasporto, il personale, i rifiuti, ecc.
In riferimento a quanto riportato nei manuali di buona prassi igienica e nel Regolamento CE 2073/2005, gli operatori del settore alimentare sono obbligati a rispettare anche i criteri microbiologici imposti.
In particolare, devono;
- prelevare campioni per verificare il rispetto di valori fissati;
- eseguire analisi;
- adottare misure correttive e preventive.
Il Regolamento 2073/2005 stabilisce inoltre anche le misure di attuazione relative ai metodi analitici, compresi, quando necessari, l’incertezza di misura, il piano di campionamento, i limiti microbiologici ed il numero di unità analitiche che devono risultare conformi a tali limiti.
La totalità di tutte queste strategie si traduce nelle azioni che i lavoratori compiono ogni giorno ed è quindi basilare capire perché, quando si lavora, si compiono determinati gesti o ci si comporta in un certo modo e perché alcune regole sono così fondamentali.
Tecniche di controllo
Tutti gli Operatori del Settore Alimentare sono soggetti ad attività di controllo da parte degli organi ufficiali competenti in ambito alimentare. Tra queste riveste sicuramente molta importanza l’attività di ispezione ed audit degli stabilimenti come anche quella di campionamento ed analisi dei prodotti presenti sul mercato.
Inoltre, gli OSA sono tenuti a controllare che tutte le fasi di cui sono responsabili, dalla produzione primaria fino alla distribuzione o alla messa a disposizione di prodotti alimentari al consumatore finale, si svolgano in maniera igienica, in conformità alle disposizioni del Pacchetto Igiene e delle altre Normative di riferimento.
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