Misure di prevenzione contro il contagio da Coronavirus nelle imprese alimentari
L’emergenza sanitaria che stiamo vivendo ha coinvolto tutto il sistema produttivo italiano e internazionale. La produzione e la manipolazione degli alimenti, anche nei casi di più alta automatizzazione, vede un significativo ricorso all’uomo a contatto diretto con gli alimenti e con le relative confezioni.
Nessuna autorità italiana o estera ad oggi ha però registrato casi di Coronavirus trasmesso tramite gli alimenti o il packaging, né considerano tale possibilità. Inoltre, sia la Food and Drug Administration e sia il nostro Ministero della Salute concordano nell’invitare le aziende a continuare a operare secondo quanto previsto dalle pratiche di buona prassi igienica.
L’OMS, attraverso una nota informativa, raccomanda però in via precauzionale di evitare il consumo di alimenti di origine animale crudi o poco cotti quali carne, pesce, uova e latte e si raccomanda di manipolarli con maggiore attenzione per evitare la contaminazione crociata con alimenti già cotti o da consumare crudi.
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Il piano HACCP
L’HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Point, rimane dunque il principio base su cui costruire il sistema aziendale di sicurezza degli alimenti, ovvero un piano per la gestione e riduzione dei rischi derivante da una specifica analisi dei pericoli.
Il pericolo può essere evitato tramite specifici prerequisiti, come ad esempio le Buone Prassi Igieniche (BPI), e tramite applicazione e monitoraggio di CCP (Punti Critici di Controllo), come ad esempio la cottura degli alimenti.
Le buone prassi igieniche nelle imprese alimentari
Il pericolo Coronavirus deriva esclusivamente dalla possibile contaminazione da parte dell’uomo o da altri animali. Tale pericolo è facilmente gestibile all’interno delle imprese alimentari con la corretta applicazione del piano Haccp. Qualora ci fossero dubbi sulla validità del proprio piano, è necessario ricordare che esso non è un documento statico ma dinamico, sottoposto a periodiche attività di verifica e validazione secondo il principio PDCA (Plan, Do, Check, Act).
In tal caso è necessario analizzare oltre le buone prassi igieniche anche il controllo degli infestanti, l’igiene della produzione, il monitoraggio dei CCP, la gestione dei visitatori e l’igiene del personale.
In particolare, si raccomanda maggior rigore nel seguire le seguenti prassi igieniche:
- Dividere gli alimenti cotti e crudi durante la conservazione, in particolare la verdura va riposta all’interno del cassetto del frigo, e gli alimenti cotti e crudi in contenitori diversi e a tenuta.
- Dopo la cottura utilizzare utensili diversi rispetto a quelli impiegati per gli alimenti crudi, e lavare accuratamente le mani prima e dopo la lavorazione.
Per quanto concerne la pulizia delle superfici da cucina alcuni disinfettanti si sono dimostrati più efficaci rispetto ad altri, quali l’amuchina, poiché è in grado di inattivare il virus dopo un minuto.
Inoltre, l’igiene della persona e degli indumenti da lavoro è la basilare premessa per garantire l’igiene della produzione, della distribuzione e della somministrazione degli alimenti a cui deve essere prestata la massima attenzione, in tutte le diverse fasi previste.
Infine, in questo periodo di emergenza, ricordiamo che è fondamentale attuare tutte le linee guida promosse dal Governo attraverso il seguente documento: “Protocollo condiviso di regolamentazione delle misure per il contrasto e il contenimento della diffusione del virus Covid-19 negli ambienti di lavoro”.
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