Allergie alimentari e sicurezza del consumatore 

Gli allergeni alimentari sono delle proteine che fanno parte di uno specifico alimento e possono scatenare delle reazioni allergiche in determinati soggetti predisposti.

La gravità delle reazioni allergiche dipende da molteplici fattori:

• Le caratteristiche del soggetto (componente genetica);
• La quantità degli allergeni assunti;
• La via di contatto.

Una delle caratteristiche più preoccupanti delle reazioni allergiche è il breve tempo in cui si manifestano e sono tanto più gravi quanto più velocemente si rivelano.

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Quali sono gli allergeni?

Circa 120 sono gli alimenti responsabili di allergie alimentari ma solamente 14 allergeni sono responsabili delle reazioni allergiche (Allegato II Regolamento 1169/2011):

• Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut e i loro prodotti derivati);
• Crostacei e prodotti a base di crostacei (sia di acqua salata che di acqua dolce);
• Uova e prodotti a base di uova (anche in parte minima);
• Pesce e prodotti a base di pesce;
• Arachidi e prodotti a base di arachidi;
• Soia e derivati;
• Latte e prodotti a base di latte (incluso il lattosio);
• Frutta a guscio (noci, mandorle, pistacchi, nocciole, ecc. e i loro derivati);
• Sedano e prodotti a base di sedano;
• Semi di sesamo e prodotti a base di sesamo;
• Senape e prodotti a base di senape;
• Anidride solforosa e solfiti;
• Molluschi e prodotti a base di molluschi;
• Lupini e prodotti a base di lupini.

Secondo l’EFSA, la prevalenza di allergie alimentari in tutta Europa si attesta intorno all’1%, sia negli adulti che nei bambini. Comunque, essa è difficile da stabilire, a causa della scarsità di studi disponibili in alcune aree geografiche e dell’uso di diverse metodologie per la raccolta dei dati.

Obbligo d’informazione

Tutte le attività che producono e somministrano prodotti alimentari (ristoranti, bar, mense, scuole, ospedali, gastronomie, pizzerie, pasticcerie, macellerie, ecc.) ai sensi dell’articolo 44 del Regolamento UE 1169/2011 hanno l’obbligo di fornire informazioni circa la presenza degli allergeni.

La lista degli allergeni deve essere facilmente accessibile al cliente, ed esistono più modalità:

• Mediante un elenco scritto su un apposito cartello o registro posto in un punto ben visibile;
• Attraverso una tabella riassuntiva all’interno del menù.

Ricordiamo infine che all’interno del personale di servizio deve essere sempre presente un responsabile informato sulla gestione degli allergeni, così come è importante comunicare nel piano di autocontrollo HACCP quali allergeni alimentari vengono impiegati nella preparazione delle pietanze.

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