Indicazioni ad interim sul contenimento del contagio da SARS-CoV-2 e sull’igiene degli alimenti nell’ambito della ristorazione e somministrazione di alimenti

Il settore della ristorazione, e in particolare quello della ristorazione pubblica, per le sue caratteristiche intrinseche, costituisce, nel contesto dell’emergenza da SARS-CoV-2, un ambito di particolare rilevanza. Nei locali di somministrazione di cibi e bevande si realizzano, infatti, alcune condizioni che richiedono l’adozione di misure di contenimento del contagio particolarmente attente:

• Impossibilità per i clienti di garantire l’utilizzo continuo di mascherine;
• Tempo di permanenza; la possibilità di contagio è amplificata dalla durata della permanenza nei locali e, a causa del turn over della clientela, aumenta la possibilità di incontri ravvicinati tra un significativo numero di soggetti e di contaminazione di superfici e oggetti;
• Difficoltà, in molti locali, a garantire adeguate condizioni di ricambio d’aria naturale e di ventilazione dei locali confinati.

Inoltre, il consumo di alimenti e bevande determina inevitabilmente la ripetuta esposizione al viso di mani, oggetti e prodotti alimentari sui quali potrebbe essere presente il virus.

A evidenziare i rischi relativi all’emergenza COVID-19 dei locali di somministrazione di cibi e bevande è il documento dell’Istituto Superiore di Sanità (ISS), “Indicazioni ad interim sul contenimento del contagio da SARS-CoV-2 e sull’igiene degli alimenti nell’ambito della ristorazione e somministrazione di alimenti”.

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Prevenzione del contagio da SARS-CoV-2

Precisamente, nell’ambito dei locali di somministrazione di cibi e bevande è necessario che sia assicurata la piena e costante adesione alle pratiche igieniche e alle procedure di pulizia, detersione e disinfezione, come richiesto dalla normativa in materia di sicurezza alimentare e come definito nei manuali di buona prassi igienica di settore (GHP) e nei piani HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) aziendali.

Inoltre, è necessario considerare alcune ulteriori norme generali per le categorie dei seguenti codici ATECO:

• 56.10 Ristoranti e attività di ristorazione mobile;
• 56.21 Fornitura di pasti preparati (catering per eventi);
• 56.29 Mense e catering continuativo su base contrattuale;
• 56.30 Bar e altri esercizi simili senza cucina.

Pertanto, è fondamentale una rigorosa applicazione del principio di astensione dal lavoro del personale che accusi sintomatologia compatibile con malattie trasmissibili da alimenti (Regolamento (CE) 852/2004); allo stesso modo, è raccomandata l’astensione dal lavoro quando si accusino sintomi di infezione respiratoria acuta (tosse, raffreddore e febbre con temperatura superiore a 37,5°C) compatibili con COVID-19.

Inoltre, qualora tali sintomi insorgano durante l’attività lavorativa, devono essere seguite le indicazioni fornite nel Protocollo condiviso di regolamentazione delle misure per il contrasto e il contenimento della diffusione del virus COVID-19 negli ambienti di lavoro, del 24 aprile 2020, allegato 6 al DPCM del 26 aprile 2020.

Gestione dell’accesso dei clienti nei locali

Per quanto concerne la gestione dell’acceso dei clienti è fondamentale:

• Limitare il numero degli accessi ai locali per evitare il sovraffollamento che facilita la diffusione del virus e quando possibile prevedere percorsi separati per l’entrata e l’uscita dei clienti dal locale.;
• Far rispettare la distanza di sicurezza tra le persone che deve essere non inferiore ad 1 metro, anche adottando apposita segnaletica.

In particolare, è sconsigliato accettare clienti che utilizzino semi-maschere filtranti munite di valvola (FFP2/FFP3 con valvola di esalazione) che, non fornendo per il loro specifico principio costruttore una barriera all’espirazione, possono creare situazioni di pericolosità sia per gli altri avventori che per il personale di servizio.

SARS-COV-2: indicazioni per la clientela

Inoltre, è opportuno che la clientela si attenga alle seguenti indicazioni:

• Indossare la mascherina fino al raggiungimento del tavolo e tutte le volte che ci si sposti dal proprio posto (es. per raggiungere i servizi igienici).
• Muoversi solo lo stretto necessario all’interno del locale. A tal fine è raccomandata, in particolare, la vigilanza dei genitori sui bambini presenti a tavola.
• Evitare l’uso promiscuo di bicchieri e bottiglie.

Infine, per quanto riguarda il personale addetto alle cucine e al servizio ai tavoli, è opportuno, oltre ad un’informazione di carattere generale sul rischio da SARS-CoV-2, impartire anche attività formative/informative più mirate, anche in collaborazione con le figure della prevenzione di cui al D.Lgs. 81/2008 con particolare riferimento a specifiche norme igieniche da rispettare nonché all’utilizzo dei DPI, ove previsti, anche per quanto concerne la vestizione/svestizione.

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