La qualità dell’acqua potabile all’interno delle imprese alimentari

L’acqua potabile rappresenta un elemento fondamentale all’interno dei processi di produzione, manipolazione e trasformazione degli alimenti, soprattutto quando viene impiegata per le operazioni di lavaggio o utilizzata per la pulizia di locali e attrezzature che possono venire a contatto con gli alimenti.

L’OSA (Operatore del Settore Alimentare) deve garantire che essa non rappresenti un fattore di rischio per la sicurezza dei prodotti alimentari e deve adottare specifiche procedure di controllo delle acque utilizzate, in relazione alla tipologia di approvvigionamento idrico, alla finalità di utilizzo dell’acqua e alle caratteristiche tecniche degli impianti della rete aziendale.

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L’impiego dell’acqua nel settore alimentare

Quando si parla di ciclo produttivo non ci si riferisce esclusivamente all’impiego dell’acqua potabile come ingrediente del prodotto alimentare, ma anche all’acqua utilizzata per la mondatura degli alimenti, per la produzione di ghiaccio e per la pulizia delle superfici di lavoro e delle attrezzature che vengono a contatto con gli alimenti.

A seguito di una recente ricerca eseguita dall’Istituto Nazionale per il Ghiaccio Alimentare – INGA, è emerso che circa 1 locale su 4 produce e utilizza ghiaccio non conforme alle normative, risultando contaminato per una mancanza di attenzione igienica nelle varie fasi di produzione, conservazione e manipolazione.

Il ghiaccio alimentare può essere infatti contaminato da diverse specie di batteri e agenti chimici a causa dell’utilizzo di acqua non pura, per questo motivo deve essere ottenuto da acqua potabile e deve essere fabbricato, manipolato e conservato in modo da evitare ogni possibile contaminazione.

Inoltre, la stessa attenzione deve essere rivolta anche al vapore impiegato nei processi alimentari, il quale non deve contenere alcuna sostanza che possa presentare un pericolo per la salute delle persone o che possa contaminare gli alimenti.

I sistemi di controllo dell’acqua potabile

Ogni impresa, attraverso adeguati sistemi di controllo, deve verificare che al suo interno sia impiegata acqua non contaminata e quindi in grado di non influenzare negativamente in modo diretto o indiretto la salubrità del prodotto finale.

L’analisi della qualità dell’acqua negli impianti di approvvigionamento idrico ed il controllo della disinfezione sono misure fondamentali rivolte alla prevenzione e alla lotta contro la contaminazione.

Le principali misure preventive suggerite sono:

• individuazione e mappatura della rete idrica interna e dei punti di erogazione dell’acqua;
• utilizzo di materiali conformi;
• controllo e manutenzione degli impianti di trattamento dell’acqua potabile e dei dispositivi in grado di alterare la qualità dell’acqua come i filtri e i serbatoi;
• campionatura dell’acqua all’interno dello stabilimento in base alla tipologia di alimento prodotto e della destinazione d’uso dell’alimento;
• pianificazione di eventuali sanificazioni periodiche della rete idrica interna.

Approvvigionamento autonomo

Nel caso dell’approvvigionamento autonomo, l’azienda, dopo aver ottenuto l’autorizzazione o concessione per lo sfruttamento della captazione per l’uso idropotabile, deve conseguire il giudizio di qualità e di idoneità dell’acqua captata per il consumo umano.

Inoltre, i titolari delle aziende alimentari, ristoranti, mense ecc. oltre a mettere in atto un adeguato sistema di controllo HACCP devono accertarsi che la qualità dell’acqua usata per la preparazione di cibi e bevande rispetti i valori fissati nell’allegato I del D. Lgs. del 2 febbraio 2001.

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