Il sistema di autocontrollo alimentare

Il Regolamento (CE) n. 852 del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari dispone che gli operatori del settore alimentare garantiscano che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al controllo soddisfino i requisiti igienici fissati nel presente regolamento.

Infatti, per garantire la sicurezza del cittadino, in ambito alimentare, è necessario assicurare un prodotto salubre e sicuro.

Molto spesso i fattori principali che contribuiscono alla contaminazione dei cibi sono da attribuire non solo alla scarsa attenzione alle più elementari norme igieniche o all’impiego di temperature non corrette, ma anche alla mancanza di controlli.

Per evitare contaminazioni è dunque necessario che le aziende e gli operatori mettano in atto idonei controlli nei momenti e nelle fasi più critiche dei processi lavorativi.

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HACCP: punti critici di controllo

I Punti Critici di Controllo o Critical Control Point rappresentano una procedura o una fase del processo lavorativo particolarmente critica in cui è possibile intervenire al fine di eliminare o ridurre ad un livello accettabile un rischio per la salute legato alla sicurezza alimentare.

Per ogni CCP è necessario definire:

• I limiti critici che possono essere monitorati (ad esempio limiti di temperatura per lo stoccaggio di prodotti deperibili);
• Le azioni preventive e correttive in caso di superamento dei valori limite (ad esempio, il controllo della temperatura della cella frigorifera, in caso di azione preventiva; intervento sull’apparecchiatura per ripristinare il corretto funzionamento, in caso di azione correttiva);
• Le attività di monitoraggio (ad esempio analisi periodiche per verificare l’accuratezza e l’efficacia del sistema).

HACCP: l’identificazione dei punti critici

Per l’individuazione dei Punti Critici di Controllo, il metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) prevede uno schema logico definito albero delle decisioni che comporta quattro domande cui è possibile rispondere in modo affermativo o negativo:

• Sono state predisposte misure di controllo per il pericolo considerato?
• Questa fase elimina il pericolo o ne riduce l’incidenza?
• Vi è rischio di contaminazione o di aumento del pericolo fino a livelli inammissibili?
• Il pericolo può essere eliminato o ridotto ad un livello accettabile in una fase ulteriore?

L’azione conseguente all’identificazione di un punto critico è la definizione e l’attuazione di idonee misure di controllo e di sorveglianza. Ogni azienda, con riferimento a quanto richiesto dal Regolamento (CE) 852/2004, ha la necessità di sviluppare un’analisi specifica delle proprie condizioni operative al fine di individuare le modalità con cui garantire il giusto controllo dei processi lavorativi.

Il Manuale di Autocontrollo

Il Manuale di Autocontrollo HACCP è un documento che ogni azienda alimentare deve possedere, indipendentemente dalla mansione principale che viene svolta all’interno di essa.

Tutte le attività della filiera alimentare che si occupano di preparazione, produzione, confezionamento, commercio, trasporto e somministrazione di alimenti, devono provvedere ad approntare il manuale HACCP tenendo conto delle proprie caratteristiche strutturali, dei mezzi di produzione, degli ingredienti e di tutto quello che può rappresentare un pericolo o un rischio per la salute del consumatore finale e per la salubrità del prodotto in questione.

Lo scopo principale del manuale HACCP è ovviamente quello di riportare al suo interno tutte le linee guida stabilite dal protocollo HACCP per la prevenzione dei rischi alimentari, tenendo conto dei punti critici di controllo che si possono riscontrare nei processi di lavorazione che l’azienda svolge abitualmente.

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