Il Manuale di Autocontrollo HACCP è un documento che ogni azienda alimentare deve possedere indipendentemente dalla tipologia di mansione che viene svolta all’interno
Tutte le attività della filiera alimentare devono predisporre il manuale di autocontrollo HACCP tenendo conto delle proprie caratteristiche strutturali, dei mezzi di produzione, degli alimenti e di tutto quello che può rappresentare un pericolo o un rischio per la salute del consumatore finale e per la salubrità dei prodotti in questione.
Secondo il Regolamento CE 852/04, ogni azienda alimentare è obbligata ad avere un manuale HACCP, il quale deve essere redatto da un consulente tecnico esperto di sicurezza alimentare, in collaborazione con il titolare o il responsabile dell’azienda.
All’interno del manuale di autocontrollo devono essere inseriti tutti i dati di riferimento dell’azienda, con particolare rimando alle figure responsabili, nonché le procedure volte a controllare i punti di controllo (CP), ossia quei punti che, pur non rivestendo un carattere di criticità sono importanti per il controllo del processo.
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Quali sono i contenuti generali del manuale di autocontrollo?
Il Manuale di autocontrollo per l’igiene degli alimenti deve contenere:
- il sistema di autocontrollo applicato;
- la descrizione dei prodotti e la loro destinazione d’uso;
- l’identificazione dei i CCP – punti critici di controllo;
- un elenco complessivo dei rischi fisici, chimici e biologici associati ad ogni fase produttiva;
- l’analisi, da un punto di vista igienico-sanitario, degli elementi strutturali (servizi igienici, impianti di illuminazione, ecc.).
Il manuale HACCP deve essere aggiornato ogni volta che si rendano necessarie modifiche all’interno dell’azienda. Per questo bisogna sempre controllare tutto ciò che potrebbe comportare rischi e criticità alimentari, in modo da poter integrare e aggiornare il Manuale HACCP.
La rintracciabilità alimentare
Tutte le attività alimentari hanno l’obbligo di mantenere traccia della provenienza e della destinazione delle materie prime in tutte le fasi della catena alimentare.
La rintracciabilità alimentare consiste quindi nel servirsi di tutta la documentazione raccolta dai vari operatori coinvolti nel processo di produzione, per identificare un lotto produttivo in caso di emergenza, e consentire al produttore e agli organi di controllo che hanno il dovere di vigilare sulla sicurezza alimentare, di gestire e controllare eventuali situazioni di pericolo attraverso la conoscenza dei vari processi produttivi.
Ogni OSA – Operatore del Settore Alimentare ha sempre l’obbligo di registrare le informazioni relative ai lotti e ai fornitori in maniera tale che possa essere sempre assicurata la sua collaborazione con gli organi di controllo.
L’efficacia del sistema di rintracciabilità
L’implementazione di un sistema, che dia la possibilità di poter risalire alla provenienza dei materiali utilizzati per un prodotto alimentare, è essenziale per i seguenti aspetti:
- garanzia di sicurezza della produzione alimentare;
- individuazione delle cause dei problemi;
- attribuzione delle responsabilità tra fornitori, trasformatori e distributori;
- miglioramento della qualità dei prodotti forniti;
- istituzione di un sistema di allarme rapido.
Lo scopo è quello di far sì che tutto ciò che entra nella catena alimentare (mangimi, animali vivi destinati al consumo umano, alimenti, ingredienti, ecc.) mantenga traccia della propria storia, seguendone il percorso che va dalle materie prime fino alla erogazione al consumatore finale.
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