Gli alimenti contaminati possono avere gravi effetti sull’uomo, per questo motivo è fondamentale attenersi alle prescrizioni normative

Garantire la sicurezza alimentare significa adottare le misure più idonee ed efficaci per prevenire o limitare al minimo la contaminazione degli alimenti.

A seconda dei fattori scatenanti, infatti, sono tre le possibili tipologie di contaminazione alimentare:

• contaminazione fisica, dovuta alla presenza di corpi estranei quali schegge, capelli, frammenti di vetro o di altri materiali;
• contaminazione biologica, causata da batteri, virus o parassiti;
• contaminazione chimica, causata da pesticidi, detergenti, sostanze chimiche o da materiali non adatti all’imballaggio degli alimenti.

Le malattie e gli effetti che possono essere causati dalla contaminazione alimentare sono: intossicazioni e avvelenamenti, tossinfezioni alimentari, malattie infettive, epatite A, febbre tifoide, botulismo e salmonellosi, ecc.

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La contaminazione crociata

Quando si parla invece di contaminazione crociata si fa riferimento alla situazione in cui alcuni microrganismi passano da un alimento ad un altro contaminandolo.

La contaminazione crociata si suddivide in due tipologie a seconda del tipo di contatto che ha portato al trasferimento di batteri:

• Contaminazione crociata diretta: questo tipo di contaminazione avviene di solito a partire da un alimento crudo contaminato che entra in contatto con un cibo cotto, ad esempio mescolando ingredienti crudi e cotti in uno stesso piatto.
• Contaminazione trasversale indiretta: in questo caso la contaminazione degli alimenti avviene tramite contatto con alcune superfici o utensili di cucina contaminati. Anche le mani della persona che prepara il cibo possono essere veicolo di contaminazione se prima hanno toccato alimenti o utensili contaminati e non sono state successivamente lavate.

La contaminazione crociata riguarda anche il trasferimento di allergeni da un cibo che li contiene ad uno che invece originariamente ne era privo.

L’analisi dei pericoli e i punti critici di controllo

Per evitare il rischio di contaminazione durante la gestione della sicurezza alimentare è stato approntato il sistema HACCP – Hazard Analisys and Control of Critical Point. La normativa europea sancisce quali principi del protocollo HACCP occorre rispettare con il Regolamento 852/2004.

Inoltre, gli operatori del settore alimentare devono predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP.

In particolare, i punti fondamentali del sistema dell’HACCP sono distinguibili in sette principi:

1. identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;
2. identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;
3. stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati;
4. stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
5. stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;
6. stabilire le procedure da applicare regolarmente;
7. predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Inoltre, qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsivoglia altra fase gli operatori del settore alimentare devono riesaminare la procedura e apportare le necessarie modifiche.

Infine, sulla base di questi principi normativi e gestionali, tutti i titolari delle attività alimentari devono, per obbligo di legge, provvedere alla formazione di tutto il personale e alla redazione del Manuale di Autocontrollo HACCP.

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