Approvvigionamento idrico nelle imprese alimentari

All’interno dei processi di produzione e trasformazione degli alimenti l’acqua potabile rappresenta un elemento fondamentale, sia che venga adoperata nei lavaggi di alimenti, per la produzione di ghiaccio e vapore o per la pulizia di locali e attrezzature, sia che rappresenti un ingrediente del prodotto alimentare.

Il piano HACCP prevede:

• Acque destinate al consumo umano: ovvero, ogni attività del settore alimentare deve avere almeno una fonte di acqua potabile. Se tale acqua viene conservata in pozzi, cassoni o cisterne, nel manuale HACCP va indicata la frequenza di pulizia dei contenitori e dell’analisi delle acque;
• Acque reflue: ossia, le acque già utilizzate per attività domestiche, industriali o agricole e che quindi non sono più adatte all’uso diretto. Anche in questo caso l’acqua va analizzata sia per il controllo degli scarichi idrici produttivi che per il controllo del prelievo idrico da pozzi.

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Approvvigionamento idrico

La qualità dell’acqua rappresenta quindi un requisito igienico-sanitario fondamentale del piano di autocontrollo HACCP; di conseguenza l’OSA (Operatore del Settore Alimentare) deve garantire che essa non rappresenti un fattore di rischio per la sicurezza dei prodotti alimentari e deve adottare specifiche procedure di controllo delle acque utilizzate, in relazione alla tipologia di approvvigionamento idrico, alla finalità di utilizzo dell’acqua e alle caratteristiche tecniche degli impianti della rete aziendale.

Nello specifico vengono ispezionate le fonti di rifornimento, ovvero: rete idrica o pozzo privato. In base al tipo di fonte, l’OSA dovrà effettuare delle analisi di autocontrollo per la verifica dei parametri chimici e microbiologici.

È inoltre necessario che nel manuale HACCP siano identificate le fonti e che sia analizzato il rischio. Questo è importante soprattutto quando l’acqua viene utilizzata per fabbricare il ghiaccio e come ingrediente “a crudo”, nonché per il lavaggio delle verdure.

Misure preventive

L’approvvigionamento da acquedotto pubblico da parte delle imprese alimentari è l’esempio più comune e semplice.

Le misure preventive minime da adottare sono:

• mappatura della rete idrica;
• utilizzo per l’impianto idrico di materiali conformi al decreto ministeriale 174/04;
• capillare manutenzione di eventuali impianti di trattamento dell’acqua potabile, compresi filtri e serbatoi;
• campionatura dell’acqua all’interno dello stabilimento commisurato al rischio, soprattutto in relazione al tipo di impianto (valvole, rubinetti e serbatoi), alla tipologia di alimento prodotto (prodotti freschi e quarta gamma) e alla finalità d’uso dell’alimento (alimenti per neonati);
• sanificazioni periodiche della rete idrica interna.

Gestione delle acque reflue

Anche le acque reflue vanno gestite correttamente. Nel caso di cucine, laboratori o zone in cui sono presenti griglie di scolo per le acque reflue, è importante che gli scarichi siano puliti con la giusta frequenza e trattati per evitare l’accumulo di sporcizia. La gestione delle acque reflue diventa più complessa nelle aziende vitivinicole, dove l’aspetto della sicurezza alimentare incontra quello della tutela dell’ambiente. In questi casi è importante predisporre delle vasche di raccolta delle acque reflue per evitare lo sversamento nel terreno di prodotti chimici utilizzati nelle fasi di produzione e pulizia degli ambienti.

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